Diamanten-Pralinen

Diamanten-Pralinen oder auch Honig-Punsch-Pralinen.

Utensilien:
Silikonform Diamanten
(erhältlich bei www.mein-tortenladen.de)
200 g Kuvertüre (je nach Belieben: dunkle, weiße oder Vollmilchkuvertüre)
Glanzpuderfarbe gold

Zutaten für die Füllung:
200 g Sahne
20 g Glukosesirup
100 g Rotweinpulver
260 g Barry Callebaut Callets Honig
30 g Aromapaste Burgunder-Punsch
Kuvertüre zum Verschließen: Barry Callebaut Callets Honig

Herstellung des Hohlkörpers
Die Kuvertüre zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Die Kuvertüre regelmäßig umrühren und darauf achten, dass keine Wassertropfen inndie geschmolzene Schokolade gelangen. Die geschmolzene Schokolade anschließend etwas abkühlen lassen. Während des Abkühlvorgangs regelmäßig durchrühren und anschließend die Schokolade erneut erwärmen. (Eine ausführliche Anleitung zum Auflösen und Temperieren der Kuvertüre finden Sie in der 3/2010 Ausgabe “Magie des Zuckers” auf den Seiten 20 und 21). Nach dem erneuten Erwärmen, die Schokolade etwas abkühlen lassen. Die noch flüssige Schokolade vorsichtig in die einzelnen Waben der Form füllen und diese mit der Schokolade ausschwenken. Die Schokolade in der Form etwas erkalten lassen und den Vorgang wiederholen. Der Wiederholungsvorgang ist wichtig, damit die Hohlkörper Stabilität erhalten.

Herstellung der Füllung
Während die Hohlkörper auskühlen, wird die Füllung der Pralinen hergestellt. Dafür wird Sahne zusammen mit dem Glukosesirup und Rotweinpulver aufgekocht und vom Herd genommen. Dann die Honig-Kuvertüre zugeben und so lange rühren, bis sich alle Zutaten aufgelöst und verbunden haben. Anschließend die Masse kalt stellen. Wenn die Masse auf ca. 25°C abgekühlt ist, die Aromapaste zugeben und glattrühren. Die glatte Masse in die Pralinenschalen bis kurz unter den Rand abfüllen. Später, möglichst am nächsten Tag, mit temperierter Honig-Kuvertüre die Schalen verschließen und vorsichtig aus der Form lösen. Die fertigen Pralinen nach Belieben mit Puderfarbe bepinseln.

Tipp: Verwenden Sie für den ersten Vorgang Zartbitterkuvertüre und für den zweiten Vorgang weiße Kuvertüre. Dadurch erhalten Sie eine wunderschöne Marmorierung auf der Außenhaut der Pralinen.

Diese und weitere Zuckerwerke finden Sie im Magazin “Magie des Zuckers”:
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